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出石そば 《兵庫県》

冷そば

兵庫名産 出石そば とは

出石焼の白い小皿に盛りつけた皿そば(割子)を何枚も食べる独特のスタイルを持つ出石に古くから伝わる伝統郷土そば。出石町は、中心部を南北に出石川が還流し、なだらかな農地が北へと広がる自然豊かな町であり、その恵まれたによって出石そばは作られ郷土そばとして広まり、今では、出石は約50軒ものそば屋が並ぶ関西屈指のそば処として知られています。

江戸時代中期の宝永3年(1706年)に出石藩主松平氏と信州上田藩の仙石氏(仙石政明)がお国替えとなりました。その際、仙石氏と供に信州から来たそば職人の技法が在来のそば打ちの技術に加えられ誕生しました。

現在は割り子そばの形態をとっており、この形式となったのは幕末の頃で、屋台で出す時に持ち運びが便利な手塩皿(てしょうざら)に蕎麦を盛って提供したことに始まったと言われています。その後、出石焼きが始まり白地の小皿に盛る様式が確立されました。

出石藩

出石そばの特徴

かつおと昆布だし
  • 出石焼の小皿に盛りつけた皿そばを何枚も食べる独特の様式です。
  • 五枚一組を一人前とし、薬味と徳利に入ったダシでいただきます。
  • 出石では箸を立てた高さを食べると成人男性の一人前と言われています。
  • 多彩な薬味(玉子・とろろ・ねぎ・大根おろし・わさび)などは、各店特徴を出すのにしのぎを削っている。
  • つゆにうるさい関西からのお客様が多いこともあり、各店、上質な素材を使い、独自の工夫を凝らしお店の味を作り上げていますが、一般的にはカツオとコンブの濃厚なダシが出石皿そばの特徴といわれています。
  • 伝統の三たて、挽きたて・打ちたて・茹でたてによって、引き締まったコシを生む。
  • 多くの店で、そばの延し工程は、円形に仕上げる丸打ちをする。

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