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寒ざらしそば 《長野県》

中部地方

長野名産 寒ざらしそば とは

寒い長野高遠で江戸時代から続く寒ざらし製法。
徳川家にも献上されたと由来まで存在する、秋の新そばシーズンに収穫された玄蕎麦を、冷たい冬の水に漬け寒風でさらし、熟成保存するという手法を取ったそばの総称である。
こうして寒ざらしされたそばは、アクと渋みが抜け香り豊かになることから、夏場でも美味しいそばが食せるとあって、今でも続く製法となっている。
この寒ざらしそばは、長野だけでなく寒冷地で条件が揃う北海道などでもポピュラーで、乾麺なども発売されているほどである。
近年、北海道幌加内に至っては、豪雪地域であることも相まって、雪蔵の中で熟成させる雪蔵熟成そばというものを地域を上げてPRしている。

寒ざらしは食料だけじゃない

寒ざらし染め物

染め物における染色の工程で、寒ざらしの手法を用いることがある。

岐阜県の飛騨染では、絵柄を大豆の汁で溶いた顔料を用いて描いたのち、寒ざらしを行う。これによって発色が良くなるほか、雪の作用によって生地の漂白も行われる。郡上本染では郡上市内を流れる吉田川で寒ざらしを行う。糊を落として生地を引き締め、色彩を鮮やかにするというもので、特に大寒の日に行われるこいのぼりの寒ざらし作業は、当地の冬の風物詩となっている。

長野県長野市鬼無里では、明治時代に麻の糸を寒ざらしして光沢を良くした畳糸を開発、「氷糸」の商品名が付けられ、高値で売買された。

岐阜県美濃市を流れる板取川では、和紙(美濃和紙)の原料として用いるコウゾの寒ざらしが行われている。流水にさらすことで原料に含まれる灰汁などを除去・漂白するというもので、現代ではあらかじめ用意された水槽の中で作業を行うことが多くなったが、美濃手すき和紙協同組合では伝統技能の継承を目的として、毎年冬の時期に板取川での寒ざらしを行っている。

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