東京名物 トマトそば とは
創作そばとして絶大な支持があるトマトそば。
こうした新しいそばが生まれる背景として、インパクトだけでは提供に値しない、必ずうまくなければならない。という譲れないポイントがあるだろう。その旨さの追求に値する創作そばのひとつが、このトマトそばである。
その旨さには科学的根拠がある。トマトの酸味成分はグルタミン酸が含まれているのだが、そば屋の出汁に鰹節ベースではあるものの、昆布だしや鯖節をプラスするところも少なくない。これは、鰹節のさっぱりとした丸みのある出汁に、キリっと角の立った旨味をプラスしたい手法が、これに当たる。その鰹節の出汁がトマトのグルタミン酸と結合し、絶妙な旨味を引き出す、いや、倍増させる効力があるわけである。
一見イタリアンそばのように感じられるであろうが、東京老舗のれんそば屋『増田屋 外苑前』で提供されているトマトそばを食せば、その旨味の科学を引き出しているのが理解できる。
他にもおしゃれな街で営業をしているそばカフェスタイルの新生そば店でも、食すことができるのだが、東京に来た際には、今までの郷土そば＝日本そばの概念を捨て、これからの時代の日本そばを味わえればと考えている。
トマトの旨味とは
西洋には「トマトの時期には下手な料理はない」ということわざがあります。トマトは「うまみ成分」である「グルタミン酸」「アスパラギン酸」の宝庫です。
日本で昆布だしやかつおだしが、さまざまな料理に使われてきたように、南欧州の地中海沿岸地方では、１８世紀頃からトマトが料理のベースとして親しまれてきました。その代表格がトマトソースです。
例えばイタリアでは、夏の終わりのトマトの値段が下がる時期に、各家庭で一年分のトマトソースを作ります。その作業には家族総出で2〜3日も費やすほどで、できあがったトマトソースは消毒したビンなどに密封されて保管され、日々の料理のベースとして活躍します。イタリアの家庭のトマトソースは、まさに“イタリア版おふくろの味”で、トマトが日本における味噌・醤油の役割を果たしているのです。
トマトと味噌・醤油に共通するのは“うまみ”成分の「グルタミン酸」です。南欧州の地中海地方ではトマトから、日本（を含むアジア）では大豆からという違いはありますが、共に植物由来の「グルタミン酸」を上手に引き出し、様々な食材の味を引き立てる“うまみ”成分として活用しています。
