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津軽そば 《青森県》

東北地方

青森名物 津軽そば とは

青森県津軽で昔から食されてきた津軽そばは、一般的な日本そばにつなぎとして使われている小麦粉とは違い、大豆を煮てすり潰し、こした煮汁『呉汁』を蕎麦粉に混ぜ込み打つそばである。貧困な農村地で工夫されたそばであってもタンパク質が摂れることで、古くから家庭料理として食されていた郷土そばである。
そばの特徴として、大豆らしいアイボリー色の太めのそばであり、求めるものはコシではなく、雑炊のようにかきこむように食べられる柔らかいそばのようだ。
だしは鰹と共に、さば節やあごだしなど、各店嗜好を凝らしているが、大豆の甘みを感じれるよう、薄口しょうゆで整え、透き通ったラーメンスープのような仕上がりが常のようだ。
昨今、全国にその名のお蕎麦は存在するが、ここ津軽でも、『幻のそば』と呼ばれ、地元の人や観光客に脚光を浴びている。

呉汁とは

呉汁

呉汁(ごじる)は日本各地に伝わる郷土料理である。大豆を水に浸し、擂り潰したペーストを呉(ご)といい、呉を味噌汁に入れたものが呉汁である。擂り潰した枝豆を入れた味噌汁は青呉汁あるいは枝豆呉汁という。

秋に収穫された大豆が出回る秋から冬が旬で、呉汁に入れる大豆以外の具材は、人参、大根、牛蒡、玉葱等の根菜類、豆腐、厚揚げ、油揚げ等の大豆加工品、葱、芹、唐辛子等の薬味、芋がら、こんにゃく、椎茸、煮干し、鶏肉等で地域毎に様々である。擂り潰した大豆と野菜類が豊富に入った呉汁は栄養価が高く体が温まり、冬場の郷土料理として日本各地で昔から親しまれている。

富山県などでは大豆を擂らずに、おからをそのまま使って、油揚げやネギを入れた味噌汁を作ることも多かった。

資料:wikipedia

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