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戸隠そば 《長野県》

中部地方

長野名産 戸隠そば とは

戸隠そばは、岩手県のわんこそば、島根県の出雲そばと共に、日本三大そばの一つとされる。蕎麦産地が最も多い信州で、古くから神事の宴席などの時にも振舞われていた。一般には、長野県長野市戸隠(旧戸隠村)の蕎麦をさす。

戸隠そばの特徴

ぽっち盛り

戸隠そばは、のし方にこだわりがあり、そば打ちの一般的な工程、角出し(四角く延ばす)はせず、麺棒を一本だけ使い、どこまでも丸く延していく。しかし、これは作り方の特徴でもあるので、提供される側として意識されることはないだろう。 また、ミネラルたっぷりの冷たくて澄んだ水でそば打ちをしているので、引き締まったもちっとした歯ごたえのあるそばとなります。
地元の根曲がり竹で仕上げたざるに、ほとんど水を切らずにぼっち盛りと呼ばれている独特の盛り方で提供するのが特徴的です。

ぼっちとは、『法師(ほうし)』がなまった言葉で、お蕎麦を神様へお供えする際に法師をお供するという意味で、盛り方をそう呼ぶようになったとの説もある。

下記にまとめた情報がある。

  • 挽きぐるみ(ソバの甘皮を取らずに挽く)の蕎麦粉を使用すること。中には玄そばまで挽き込むこともある。
  • 延すとき、四つ出し(四角く伸ばす)をせず、丸延しすること。
  • 麺棒は一本のみ。
  • 水を殆ど切らずに出すこと。
  • 「ぼっち盛り」と呼ばれる独特の盛り付けをすること。「ぼっち盛り」とは、一つのざるに5ないしは6束、開口部のつぶれた馬蹄形状に盛る形式をいう。
  • ぼっち(束)の数は戸隠内の地域で変わる。
  • 根曲り竹で編まれた円形のざるに盛ること。
  • 「ざる」であっても海苔がかけられないこと。
  • 薬味には、今は「信州の伝統野菜」に認定されている地元の「戸隠大根」と呼ばれる辛味大根を使うこと。
  • 蕎麦が出てくるまでの間に大抵は自家製の漬物などが供されること。
  • 天ぷらにはワラビやコゴミといった地元で獲れる山菜類がふんだんに使われること。 といったものが挙げられる。
戸隠では、各家庭に蕎麦打ち職人がいると言われるくらい生活に密着している。

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