栃木名物 ちたけそば とは
ちたけそばとは、温かいそばの上に乳茸というきのこをのせて食す、栃木県のご当地そばである。
乳茸は、実は全国の雑木林で採れるきのこであるが、江戸時代のころから栃木では食用として、松茸と肩を並べるほど人気のきのこであったが、食感はあまり良くなく、全国的にはあまり食べられていない。
一口大に切り分けた乳茸を茄子と一緒に炒め、しょうゆやみりん、砂糖で味付けをして、そのだし汁と共に、炒めた乳茸も具材として頂く、栃木の夏の風物詩ともなっている。一般的なきのこが秋の旬として食べられるが、この乳茸の収穫シーズンは7～8月とされ、天然の乳茸は夏が旬となっている。しかし、現在では森林伐採などの環境破壊があり、なかなか天然ものの採取は難しく、冷凍や外国産も多くなっている。
もりそばのつけ汁として食べれる店舗も多く、そばへのこだわりを昔ながらの郷土料理としてちたけそばを提供するそば店も増えている。
乳茸とは
夏から秋にブナ科の林に群生する。傘は茶色から赤茶色。ひだは密で白色だが、古いものはやや黄色い。傷をつけると多量の乳液が出て褐色に変化する。肉はやや茶色いが、ほぼ白色でやや渋みがある。無臭。傷口はひだと同じく変色する。柄の表面は傘とほぼ同色。 傷をつけると出てくる乳液は、ゴムノキなどが生成する天然ポリイソプレンの低分子を主成分としており、ゴムの分子構造研究の格好の材料ともなっている。この乳液の量はチチタケ1個体につき2.5～4.3パーセントを占めるという。 食用となるが、地域によってはぼそぼそした食感が好まれず、見向きもされない場合もある。しかし香りが強く、調理法によっては独特の良い出汁が出るため、うどんや蕎麦のつゆなどに具として用いられる場合もある。特に栃木県ではチチタケとその近縁種はチタケの名で好んで食べられ、炒めたナスとチチタケをつゆに用いる「ちたけそば」は代表的な郷土料理として親しまれている。またヨーロッパにもチチタケを食用する習慣があり、ありふれたキノコとして市場に流通している地域もあるという。
