山形の冷たい肉そばをリスペクトした創作そばが、東京の肉そばである。
さっぱりとし過ぎているそばでは物足りない若者向けに、タンパク源である、牛肉や豚肉、鶏肉など各店嗜好を凝らし、客獲得のためしのぎを削っている。
単にかけそばの上に肉をのせるラーメンのチャーシューのようなスタイルもあれば、汁との相性を考えその肉汁をも汁に還元するそばもあるが、江戸時代後期から食されていたとされる鴨南蛮とは、ここでは区別している。