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素魚そば 《新潟県》

中部地方

埼玉名物 くるみそば とは

新潟県佐渡に伝わる郷土そばが素魚(シロユウ)そばである。「しらうお」のなまりである。
似ているが白魚(しらうお)とは別物であり、日本海に生息する素魚はやや黄色みががった様相で、佐渡では産卵時期の3月ごろに川に戻り、産卵後、また海に戻る。
川にヤナをしかけて捕るのだが、死ぬとすぐに白っぽく変色し味が落ちることから新鮮なウチに玉子と一緒に煮ることになる。

シロユウの特徴

シロウオ

シロウオはハゼ科の小魚で、太平洋側では北海道から岡山県、日本海側ではサハリンから熊本までと、朝鮮半島からウラジオストックまで生息しています。漢字では「素魚」と書き似たような「シラウオ/白魚」と混同されやすいですが別種の魚です。

シロウオは産地によって色々な名称があります。茨城県や徳島県では「ヒウオ/氷魚」、福井県辺りの北陸では「イサザ」と呼ばれていますが、これは滋賀県の琵琶湖で獲れるハゼ科のゴリとの混同ではないかと思われます。また、広島県や関西では「シラウオ/白魚」と呼ばれ、本来のシラウオと混同されやすくなっています。

シロウオもかつては各地で沢山獲れたようですが、近年はその漁が激減し、今や高級魚となっています。原因はいろいろあると思いますが、最も大きな原因はシロウオが遡上し産卵できる綺麗な水と砂利のある場所、そして孵化した稚魚が過ごせる綺麗な砂地の海岸などが開発によってどんどん少なくなってしまっているからだといわれています。

シロウオは長さ3~6cmの大きさで、生きている状態では黄色みを帯びたほぼ透明で、腹側に黒い点(黒色素胞)があります。体が透けているので内臓や浮袋がどんな感じであるのかもよく見えます。シロウオには第一背ビレが無く、頭が丸みを帯び、幅のある大きな口をしています。

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